星空体彩《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝行为一个强壮的王朝，是许多穿越题材的影视剧中男女主角的首选宗旨。不过倘若真的穿越时空回到唐朝，你就会涌现，事故并没有设念得那么美丽——熟习的马铃薯、辣椒、番茄通盘都没有，就连炒菜都很少见。正在广宽的北方地域，人们的主食以幼米为主，并且烹调形式也很直接，那便是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质本原。

　　许多人对黄粱为何物持差另表主见。有人以为，黄粱该当是黍子，由于正在最早纪录这个故事的同工夫有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名筑造起一种联络，那便是“黄粱是黍，也便是大黄米”。可事故并非这么纯洁主食。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也便是大黄米的称呼；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是昔人对差别种类的幼米（粟）的称谓，“粱”是指粟的一个精良种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；别的，敬拜时所用的粟又有一个专用名称——“粢”（zī）。实质上，正在魏晋工夫，昔人曾经把粟、黍等作物分得相当明晰了，只然而给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，实在是一团乱。昔人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从状态上查看粮食作物之间的不同，并按照相应的特质（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特质是决断物种分类的合头特质，这自己便是一件繁难的事故。

　　古代中国人大日常按照植物的状态、用处和成所长境来举办分类的。譬喻，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部门为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“着名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用部门举办分类阐明。正在同偶然期，西方人的药草书也基础上是如许对植物举办划分的。不联合的分类圭表，肯定带来许多动乱，就像鲸鱼和鲨鱼的状态和习性非凡好像，但咱们明确不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中刻画的“猿手秫”为这日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的时间，唐代人餐桌上还活动着一种独特的主食，那便是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域又有多量菰存正在，于是菰米天然就成为一种厉重的食品填补。

　　正在这偶然期，北方人群南迁，将北方的精耕细作技巧带到长江中下游地域，极大鼓吹了这一区域的农业坐褥发扬，提升了稻米的产量。长江中下游地域固然早正在8000年前就曾经有相对成熟的稻作农业，不过耕种技巧连续逗留正在较低的水准，“火耕水耨（nòu）”还是是当时江南稻田的基础耕种形式。火烧杂草发生的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的成长供应须要的肥料，不过这种形式只可筑造正在歇耕轨造的本原上，合用于地广人稀的境况。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的人丁南迁，长江中下游地域的人丁空前暴涨，何如愚弄有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都必要面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧技巧变革了江南水乡稻作农业的面容。

　　直接正在田中播撒稻种并不会虚耗种子。直到这日，正在东南亚的许多地方，人们如故是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先培植出秧苗再种植呢？这便是先人们的伟大机灵了。

　　正在差另表年光，统一块耕地上要种植差另表农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽或许地产出更多的粮食。不过农作物的成长必要肯定的年光，倘若成长年光亏欠，轻则影响产量，重则变成绝收。那么何如让差另表作物都有宽裕的成长年光呢？聪颖的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里成长，这就给冬幼麦的成熟供应了宽裕的年光主食。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝承接成为稻田。如许既担保了水稻有足够的年光坐褥，也不耽延幼麦的成熟，两全其美。插秧技巧和冬幼麦的引入，进一步加强了江南区域的农业坐褥气力，为江南地域经济的疾捷发扬供应了厉重的粮食本原。

　　唐初，幼麦正在北方大部门地域的种植面积逐渐推广，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其理由，是当时缺乏足够的粮食加工筑筑，咱们正在前面曾经讨论过这个题目。幼麦籽粒的可食用部门首要藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，倘若只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法摧毁麦粒表壳的，不管是口感依旧养分的罗致，这种“粒食”都无法满意人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳比力容易去除，独特是正在水碓发扬之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能获得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的情状就不雷同了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很繁难的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。于是要吃麦粒的话，利落就把它磨碎星空体彩，然后把面粉筛出来。纯洁来说，多人感觉如许更“好”吃。要念如斯加工，就必要独特的加工筑筑——石磨。实质上，正在唐朝中期之后，磨和箩的推论极大促进了幼麦坐褥的发扬，磨可能磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩可能将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分摆脱来。正在此本原上，面食的品种渐渐充分起来。

　　这偶然期，正在长安左近的河道上有许多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取长处，以至以是影响了左近的水田浇灌。许多权臣都参加了这弟子意，包罗武则天的女儿宁静公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·寺人·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人爱好的一种烹调形式，不单用于肉类加工，还用于主食加工。此中最有代表性的便是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还记录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”可能念见当时的胡饼形似于今朝带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，必要多量燃料，自唐朝初年到中期，北方大部门地域仍处于地广人稀的状况，燃料获取也相对容易。正在这偶然期也显现了百般蒸煮状态的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都显现了。汤饼形似于咱们这日吃的面片汤，将敦睦的面团托正在手里撕成面片，下入欣喜的水中煮熟，就可能吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还显现了形似于这日的冷面的特别汤饼——冷淘。正在汤饼的本原上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这偶然期依旧馄饨的隶属物，“饺子”之名是正在宋代之后才显现的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史乘博物馆。画家通过详尽入微的描摹，涌现了唐人游春宴笑的糊口场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不单限于烤和煮，蒸造食品也渐渐盛行起来。正在两汉工夫就曾经有将酒糟到排场粉同化之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食一连发扬，分解成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者便是大凡以肉和大葱行为馅料的肉包子，这不单是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很爱好。除了寻常状态的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还纪录了一组独特的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这或许是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还显现了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），又有繁荣偶然的饆饠（bì luó），形似于这日的锅贴。可能涌现，唐朝工夫，面食的基础样式都曾经显现了，正在其后的日子里，差别类型的面食显现了区域性的分解，但都是万变不离其宗。

　　唐朝工夫还显现了粥。煮粥首假使从两个方面来思考，一是可能节流粮食，二是为了摄生益寿。节流粮食不必赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来思考的。不单如斯，唐代人还正在粥里到场浩繁配料，让粥变得更为多样，效益也更杰出。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就纪录了数十种差别品种的粥品，包罗梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化罗致的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种不同跟消化有什么干系呢？

　　要消化米粒中的淀粉，必需依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁雷同会把淀粉“切”成幼块。不过，它并不行任意地“切”。就类似咱们正在穿针引线的时间必需先找到线头雷同，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉只要两个端点，而一条支链淀粉却有许多个端点，你说哪个“切”得更疾呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉险些全是支链淀粉，于是糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会产生像粳米那样的回生局面，以是也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是谢绝易消化呢？最初，许多糯米成品经历捶打加工后，比力紧实，谢绝易分裂开来；其次，许多糯米成品是正在冷凉的时间食用的，这些都市影响人对糯米的消化。于是，给肠胃衰弱的人喝糯米粥是一个更好的采用主食。

　　正在幼麦和稻米火速攻下中国人餐桌的时间，大豆却偷偷地摆脱了，造成副食物和调味品，最厉重的用处便是做豆豉和豆酱。这但是一门大生意，以至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉筑造技巧的记述。

　　到了汉魏工夫，豆豉曾经是昔人通常的调味品。《齐民要术》中记录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再行为粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们糊口的干系之精细，无须置疑。

　　豆豉按照干稀水准和筑造工艺的不同，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品流利不是很隆盛的工夫，水豆豉行为一种汤水居多的调料，连续都是当地幼限造内消费的产物，而闻名的都是可能长隔绝运输的干豆豉，包罗广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中刻画的“穞豆”，即这日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉依旧水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，最初要把浸泡好的豆子煮熟（倘若做水豆豉，还必要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草掩盖大豆，令其发酵，直到显现黏丝。倘若正在这一步就罢手，那你就获得了鼎鼎学名的纳豆。没错主食，那些被吹得神乎其神的日本纳豆然而是筑造豆豉时的中心产品罢了。之后，这些纳豆就必要采用本人的“才干树”分支了——水豆豉和干豆豉的倾向可不雷同主食。

　　倘若点选干豆豉“才干树”，纳豆将被送去“冲凉”，以除去发酵发生的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就可能和盐一道进入坛子里“闭合修炼”了。一个月后，把“闭合”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。如斯几次三次，方得豆豉要义。正在结尾一次“闭合”前，可能到场辣椒、花椒和酒，这是我表婆的圭表做法。

　　至于水豆豉的“才干树”，倒是相对纯洁少少。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水同化起来，到场辣椒、花椒和姜末等调料，就可能封坛“闭合”了。一周之后就可能享用水豆豉的可口了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的武艺发扬了起来，而且衍生出两种厉重的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的筑造武艺，本来便是筑造豆豉和豆酱的进程提前中止就获得了纳豆。与纳豆十足差另表是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的参加，味噌的滋味会比力平淡、温和。

　　经过了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和疆域都抵达了巅峰，中国人的餐桌也空前未有地充分起来。不过跟着晚唐工夫的天气改变和政事动荡，整个的安闲都被突破了。跟着宋朝的筑造和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对浩大改变。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省点窜。已得回出书社授权刊发。星空体彩“穿越”题材首选的唐朝餐桌上终究有什主食么？